Enrique Olvera es el chef mexicano en activo más famoso. Su restaurante, Pujol, fue número 1 en México y elegido en el puesto 12 en la lista World's 50 Best Restaurant Awards en 2019. En este libro, México de adentro hacia afura (Phaidon, 2015), presenta un nuevo estilo de cocina mexicana contemporánea basada en la tradición, desde una perspectiva moderna. Olvera reconsidera cómo usar ingredientes locales y tradicionales con combinaciones de sabores inusuales, para crear una forma reinventada de cocinar y comer. Incluye recetas sofisticadas y otras más accesibles para explicar su filosofía, visión y proceso culinarios. El libro va más allá de los estereotipos y revela nuevas posibilidades de la cocina mexicana, parte esencial una gastronomía considerada a nivel internacional.

Desde la tradición

Tenía 24 años cuando abrí Pujol en la Ciudad de México. Con referencias foráneas en la cabeza, comencé emulando lo que había observado mientras estudiaba en Nueva York. Lo que pasaba en torno al fenómeno de la New American Cuisine me llevó a ensayar «una cocina contemporánea mexicana» que, sin embargo, parecía más de allá que de acá. Replicaba lo que había visto, pero con productos locales, y pese a que fui bien acogido, pronto quise algo más.

Seguí buscando referencias en el exterior. Creía que si asimilábamos lo que hacían restaurantes con estrellas Michelin, si apelábamos a los códigos que manejaban chefs internacionalmente reconocidos, destacaríamos. Me interesaba ser como los grandes. Pero conseguí lo contrario. A pesar de los esfuerzos, Pujol estaba vacío. ¿Qué debía hacer? Para comenzar, voltear hacia adentro. Había que mirar a México, preguntarme dónde comía la gente y qué comía. Aún recuerdo lo feliz que me hizo dar con una respuesta tan lógica que era obvia: la gente comía en la calle y no se cansaba de hacerlo. ¿Por qué? Porque en México es algo riquísimo e irresistible.

Entendí que tenía que dejarme de pretensiones ingenuas y contar lo que soy en mis platos, dar de comer lo que me gusta comer; conectar a los comensales con sus antojos y hacer de mi herencia el mejor punto de partida para ofrecer una «cocina mexicana contemporánea».

Tenía razón Jean Cocteau: «Un pájaro canta mejor en su árbol genealógico». Al buscar dentro de sí, Pujol cantó mejor.

En la reinterpretación del recetario popular mexicano encontramos un camino divertido, enriquecedor y exitoso. Nos emocionó la idea de poner nuestra sensibilidad y conocimiento al servicio de la tradición con el afán de mejorarla, si es que podíamos. Nos dispusimos a dialogar con el pasado para alimentarnos mutuamente.

Que nuestras abuelas cocinaran sin modificar las recetas no tenía porqué significar que tuviéramos que hacer lo mismo. Podíamos hacer cosas nuevas a partir de cosas viejas; traer lo mejor del pasado al presente; presentar platos que se parecieran a nosotros y al momento en que vivíamos.

Aplicamos técnicas y nociones contemporáneas a las recetas de siempre, buscando sacar más. Sin temor ni demasiadas reverencias, recreamos fórmulas tradicionales, pero a nuestra manera. Con un mole de olla, un huarache de res, esquites, quesadillas o un robalito al pastor fuimos ganando la aceptación de nuestros clientes a través de un ejercicio de experimentación continua. Intentamos perfilar las cualidades que conocíamos de nuestro recetario por medio del análisis, la técnica y la imaginación. Con gestos simples alcanzamos resultados inesperados.

En 2010, mientras leía Coco, el libro en el que diez maestros de la cocina presentan a los 100 mejores chefs del futuro, surgieron nuevas inquietudes. En un texto sobre Iñaki Aizpitarte, leí que el chef de Le Chateaubriand descartaba la reinterpretación de clásicos por ser un camino muy corto. Y me cayó el veinte. Nuestra búsqueda se había quedado corta. ¿Cuál debía ser el siguiente paso? Ya no era suficiente poner la cocina de  la abuela al día. En lugar de hacerla mejor, debía poder hacerla mía. Había que progresar, no solo renovarse. Había que consolidar un estilo propio.

Para hacer algo tuyo no es necesario incursionar en territorios nunca antes vistos, o trabajar con sabores extraños ni obsesionarse con técnicas futuristas. Para darle autenticidad a una expresión, nada mejor que escarbar en ese cúmulo de referencias, experiencias y apetencias que te ha marcado y que te define.

Si una receta está bien como está, mejor no tocarla, pero si el concepto de un plato invita a traspasar lo evidente, nos divierte soltar la rienda.

La tradición es uno de los puntos de partida, sobre todo como referencia gustativa. Nuestro respeto por el legado culinario de México solo se profundiza en el tiempo. Queremos darlo a conocer, no como un dogma, sino como un acervo de conocimiento e inspiración en movimiento.

Tamales

Masa para tamal

En un bowl, mezcle la masa con el agua y la sal. Acreme la manteca en la batidora eléctrica e incorpore poco a poco la masa. Revuelva hasta obtener una mezcla homogénea.

Cochinita pibil (Relleno 1)

Cochinita pibil

En un bowl, mezcle la pasta de achiote con los jugos, la pimienta, el ajo, la cebolla, el orégano, el vinagre, la sal y la manteca. Forre una bandeja para horno con una hoja de plátano, coloque sobre ésta la pierna de lechona y báñela con el adobo de achiote. Cúbrala con el resto de hojas de plátano y hornéela 2 horas a 170 °C. Retírela del horno y deshuésela.

Xnipec

En un bowl, mezcle todos los ingredientes. Rectifique la sazón y reserve en refrigeración.

Pollo en salsa verde (Relleno 2)

Salsa verde

Cocine todos los ingredientes en un cazo a fuego medio 25 minutos. Tritúrelos y rectifique la sazón.

Pollo

Corte la pechuga en cuartos y séllelos a fuego alto en una sartén con aceite. Añada la salsa verde y termine la cocción a fuego bajo de 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernos. Retírelos del fuego.

Queso de cabra y salsa roja (Relleno 3)

Queso de cabra y salsa roja

Coloque en una bandeja para horno los jitomates, la cebolla, el ajo y el chile. Hornéelos a 220 °C durante 15 minutos. Tritúrelos y sazónelos. Desmorone el queso en trozos grandes y mézclelo con la salsa.

Armado de tamales

Corte las hojas en rectángulos de 30 x 20 cm y áselas a fuego directo 5 segundos. Coloque sobre el centro de cada hoja 70 g de masa para tamal. Reparta el relleno de cochinita pibil entre las hojas. Doble primero los laterales y después las puntas de cada hoja, como si fuera un sobre. Resérvelo. Repita el proceso con las hojas restantes, la masa y los rellenos de pollo y de queso de cabra. Forre la rejilla con 1 hoja de plátano y acomode los tamales encima. Tápelos y cocine a fuego medio durante 50 minutos.

Montaje

Disponga en cada plato 1 tamal de cochinita y encima 1 cucharada de xnipec, 1 tamal de pollo en salsa verde y otro de queso de cabra.

Para 4 personas  (3 tamales por persona)

Masa para tamal: 840 g de masa de maíz, 200 ml de agua, 1 cdta. de sal fina, 210 g de manteca de cerdo.

Cochinita pibil (Relleno 1): 40 g de pasta de achiote, 60 ml de jugo de naranja agria, 60 ml de jugo de limón, 60 g de manteca de cerdo, 1/4 de cebolla morada, 1 pimienta gorda, 1 diente de ajo chico, 1/2 cdta. de orégano yucateco molido, 3 cdas. de vinagre de caña blanco, 1 cdta. de sal de ma,r 4 cdas. de manteca de cerdo, 2 hojas de plátano asadas a fuego directo 1 pierna de lechona de 1 kg.

Xnipec: 1/2 cebolla morada fileteada, 1 chile habanero picado en brunoise, 1 cdta. de orégano yucateco, 2 cdas. de vinagre de caña blanco, 2 cdas. de agua, 1 cdta. de aceite de maíz, 1 cda. de jugo de lima, 1 cdta. de sal fina, o al gusto

Pollo en salsa verde (Relleno 2): 300 g de tomatillo, 1/4 de cebolla blanca, 1 chile serrano, 2 ramas de cilantro, 2 ramas de epazote, 1 cdta. de sal fina o al gusto, 1 cdta. de comino, 120 ml de agua.

Pollo: 1 pechuga de pollo sin piel ni hueso, 1 cda. de aceite de maíz.

Queso de cabra y salsa roja (Relleno 3): 3 jitomates saladet, 1/4 de cebolla blanca, 1 diente de ajo chico, 1 chile morita, 1 cda. de sal fina, 60 g de queso de cabra.

Armado de tamales: 1 rollo de hoja de plátano (3 hojas), 1 cdta. de sal fina.