Massimo Bottura es una bocanada —intensa, sabrosa— de aire italiano. O, al menos, es la representación de eso que aquí, de este lado del mundo, imaginamos como el tano tipo. Es probable que usted jamás tenga el placer de experimentarlo (su restaurante, Osteria Francescana, ubicado en la ciudad de Módena, es considerado uno de los mejores del mundo y el menú más básico cuesta la módica suma de 250 euros), pero, gracias al evidente fanatismo que genera la figura del cocinero por estos días, el aire de Bottura llega.

Cuando en 2015 Netflix decidió presentar su primera serie de documentales originales eligió retratar el mundo de la alta gastronomía a través de los cocineros, algo así como los nuevos rockstars/gurús del siglo XXI. ¿Quién fue el primer protagonista de Chef’s Table? Adivine. Adivinó.

Massimo Bottura —55 años, lentes de armazón de acetato, barba frondosa, movimientos exagerados, militante del cero desperdicio en la cocina— entiende que todo este asunto del alimento, del comer, tiene que ver con el arte. Para comprenderlo alcanza con los cuarenta y ocho minutos de su episodio de Chef’s Table o el paseo por las trescientas páginas de su libro Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon, 2015) que es, algo así, como una entrada a su mundo, a su cabeza, a sus obsesiones y, por supuesto, a su clásico estilo del humor.

Bottura es sabio, pero, también, es llano, sencillo, accesible (aunque su gastronomía no siempre lo sea). En su libro tiene raptos de lucidez como el que sigue: «Cocinar es la única forma que conozco de llevar al futuro lo mejor del pasado. Si las tradiciones se encierran en una vitrina, se anquilosan. Es difícil alejarse de la nostalgia, pero es esencial encontrar la distancia crítica necesaria para poder incluso avanzar sin mirar atrás […]. Antes creía que tradición y evolución se contradecían; ahora sé que son las dos caras de una misma identidad».

Claro que también hay recetas y, como los cocineros saben que buena parte de los compradores de sus libros jamás podrán llevar esas fórmulas imposibles a un plato, hay explicaciones de esas recetas. Entonces, están las historias de cómo la ausencia del pastelero dio vida a un postre memorable que se llama ¡Ups! Se me ha caído un limón o cómo la unión entre una escultura de Joseph Beuys, un pasaje de un diario de Jean Baudrillard y la película de Andy Warhol Empire confluyeron en un plato cuyo nombre es La nieve bajo el sol, y está compuesto por quince ingredientes superpuestos, o cómo un sencillo sándwich de mortadela puede sustituir un recuerdo y, también, convertirse en un bocado extremadamente sofisticado de un restaurante como El Bulli.

A saber: Nunca confíes en un chef italiano delgado no es un texto solo sobre cocina es, al fin y al cabo, un texto sobre la vida.